lunedì 15 aprile 2013

VI PRESENTO...... IL MIO LIEVITO MADRE







Ho parlato dell'utilizzo del lievito madre in qualche ricetta ma è arrivato il momento di presentare il protagonista.
Molta pazienza ,molte prove,qualche delusione all'inizio..il pensiero di aver sbagliato qualcosa ,ma alla fine un risultato appagante ,una soddisfazione e una gioia che solo chi ama profondamente la cucina può comprendere.
Questo lievito madre non ha starter di nessun tipo.
Ci sono diversi metodi di impasto (farine differenti) e diversi starter (miele,yogurt,zucchero etc), io mi sono sfidata ed ho agito solo con acqua e farina.Quando utilizziamo il lievito madre entriamo in un mondo fatato,due semplici ingredienti che con la loro unione ci regalano profumi e prodotti unici....quelli di una volta ormai rari da trovare.Volete provare?

INGREDIENTI per partire:
200 grammi di farina 0 bio
100 grammi di acqua

In una ciotola di vetro mettiamo la farina ,facciamo intiepidire leggermente l'acqua e cominciamo ad unire i due ingredienti,lavoriamola un po fin quando non abbiamo ottenuto una pallina compatta .
Copriamo con un foglio di pellicola trasparente che foriamo 5 volte con uno stecchino.
L'impasto deve arieggiare e venire in contatto con l'aria per sviluppare i meravigliosi microorganismi che contribuiranno alla lievitazione finale.
Personalmente ho lasciato l'impasto a temperatura ambiente ,altri lo mettono in frigo.
Il giorno successivo e così per almeno altri 15 giorni dobbiamo dedicarci al "RINFRESCO" dell'impasto, praticamente dobbiamo pesare il risultato ottenuto di lievito madre aggiungere la stessa quantità di farina e la metà di acqua tiepida  e mischiare tutto insieme.
Esempio: 250 lievito ottenuto---->250 farina-125 acqua oppure
              300 lievito ottenuto---->300 farina-150 acqua
Parecchie persone per non portare avanti enormi quantitativi di lievito madre lasciano solo un quantitativo di 200 grammi da lavorare ogni giorno ed il resto lo buttano.
Io ho lavorato sempre tutto il quantitativo e poi l'ho regalato ...
Dobbiamo continuare con i nostri rifreschi almeno una volta al giorno per 15 giorni,avendo l'accortezza ogni volta  di togliere la parte dura che si forma sullo strato superficiale che va assolutamente eliminata.
Passati i 15 giorni ed avendo alimentato il nostro lievito,dalla ciotola passiamo ad un barattolo alto( come nella foto), da questo momento cominciamo a vedere se abbiamo fatto un buon lavoro o se abbiamo ancora bisogno di rinfrescarlo per qualche altro giorno .
Dopo aver fatto il rinfresco inseriamo il nostro lievito madre facendolo aderire bene alla base del barattolo,copriamo  con pellicola trasparente sempre forata e se il nostro lievito è riuscito, in termine di 4-6 ore lo vedremo triplicare o quadruplicare.
La cosa importante e non trascurare nessun giorno di lavorazione per avere un prodotto attivo e profumato.
Il profumo deve essere gradevole con un leggero sentore di yogurt.
L'alveolatura è presente quando il processo di lievitazione è attivo.
Quando togliamo parte del lievito per utilizzarlo ,quello che rimane collassa un po ma si riprende subito dopo rigonfiandosi nuovamente. A questo punto possiamo rinfrescarlo anche ogni 3 giorni ,o una settimana tenendolo in frigo. Non dimentichiamolo perchè senza pappa il lievito muore.Eventualmente congeliamolo perchè si può fare.
Il quantitativo di lievito madre paragonato ad un cubetto di lievito di birra da 25 grammi è di circa 220 grammi.
La nostra lievitazione sarà più lunga  del lievito di birra o di quello chimico ma il sapore del pane e della pizza non ha paragoni e poi sappiamo che lo abbiamo fatto noi .......

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